Il lupino come ingrediente nella panificazione del grano duro: Proprietà fisico-chimiche delle miscele di farine e qualità del pane.

In the present paper, a white lupin flour (Lupinus albus L.) and a protein concentrate from narrow-leaved lupin (Lupinus angustifolius L.), in increasing proportions (3, 7, 10 and 15%), were partially replaced for durum wheat re-milled semolina for breadmaking. The effects on the physico-chemical properties of the flour blends as well as on the technological and sensory quality of the bread were evaluated. The addition of these ingredients increased the water absorption capacity and the leavening rate compared to semolina. In the farinograph, the addition of lupin flour and lupin protein concentrate increased the dough development time, with a negative effect on dough stability. The alveograph strength decreased (225, 108 and 76 × 10-4 J for doughs with semolina, 15% protein concentrate and 15% lupin flour, respectively), while the P/L ratio increased. Compared to the control, the supplemented doughs showed a low amylase activity, with falling number values ranging from 439 s to 566 s. These additional components produced a reduction in the specific volume of the loaves (2.85, 2.39 and 1.93 cm³/g for the semolina bread, 15% protein concentrate and 15% lupin flour, respectively), and an increase in their hardness (up to 21.34 N in the bread with the 15% protein concentrate). The porosity of the breads decreased with the addition of the two lupin flours (range between 5 and 8). Sensory-wise, these ingredients did not impart any off-flavours or off-odours to the bread, which means that they can be employed in bread-making without a deflavouring process. Therefore, the use of lupin flours in breadmaking, with a concentration of up to 15%, represents a valid possibility for fortifying durum wheat bread. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

In questo studio una farina di lupino bianco (Lupinus albus L.) e un concentrato proteico di lupino azzurro (Lupinus angustifolius L.), in quantità crescenti (3, 7, 10 e 15%), sono stati parzialmente sostituiti alla semola rimacinata di grano duro per panificazione. Sono stati valutati gli effetti sulle proprietà fisico-chimiche delle miscele di farine nonché sulla qualità tecnologica e sensoriale del pane. L’aggiunta di tali ingredienti ha incrementato la capacità di assorbimento idrico, con conseguente aumento della resa in pane, e il tasso di lievitazione rispetto alla semola. A livello farinografico, il tempo di sviluppo dell’impasto è aumentato con l’aggiunta di farina di lupino e concentrato proteico, i quali hanno, invece, avuto un effetto negativo sulla stabilità dell’impasto. La forza, determinata all’alveografo, è diminuita (225, 108 e 76 J × 10-4, rispettivamente per impasti con semola 100%, con 15% di concentrato proteico di lupino azzurro e con 15% di farina di lupino bianco), mentre il rapporto P/L è aumentato. Rispetto al controllo, le tesi integrate presentavano una bassa attività amilasica, con valori di falling number compresi tra 439 s e 566 s. Tali ingredienti aggiunti hanno causato una riduzione del volume specifico dei pani (2,85, 2,39 e 1,93 cm³/g, rispettivamente per il pane di semola 100%, con 15% di concentrato proteico e con 15% di farina di lupino), aumentandone la durezza (fino a 21,34 N nel pane con il 15% di concentrato proteico). La porosità dei pani è diminuita con l’aggiunta dei due sfarinati di lupino (intervallo compreso fra 5 e 8). Dal punto di vista sensoriale, questi ingredienti non hanno conferito sapori o odori sgradevoli al pane, ciò significa che possono essere impiegati in panificazione senza ricorrere ad un processo di dearomatizzazione. Pertanto, l’impiego degli sfarinati di lupino in panificazione, con una concentrazione fino al 15%, rappresenta una valida possibilità per fortificare il pane di grano duro. [ABSTRACT FROM AUTHOR]